中新网贵州凯里4月30日电题：贵州酸汤：传统风味“发酵”出富民产业

中新网记者袁超

如果要用一个词来形容贵州凯里酸汤，吴笃琴的答案是：温柔。

吴笃琴从妈妈手中传承下来制作酸汤的标准：入口不刺激，恰到好处的咸味和回甜，让各种味道达到了完美的平衡，每一口都能感受到酸、辣、咸、甜在舌尖上的和谐。

吴笃琴靠着这碗酸汤发家致富，也让更多的美食爱好者了解和爱上了酸汤。如今，吴笃琴的亮欢寨餐饮店已开发出红酸汤、白酸汤等多种产品，建成年产2万吨的酸汤生产线。

从小店到工厂，在贵州省黔东南苗族侗族自治州有众多酸汤餐饮店实现了转型升级。凯里酸汤产业发展工作专班办公室提供的数据显示，目前，黔东南州现有酸汤加工企业31家，各类酸汤制品生产及包装线77条，年产能16万吨；主要产品有红酸、白酸、鱼酱酸、酸汤饮料和酸汤方便米粉等，产品畅销中国31个省(市)，并呈逐年上升趋势。以“凯里酸汤”为基础的餐饮企业蓬勃发展，约1600多家酸汤餐饮店遍布中国62个城市。

位于黔东南州麻江县的一家生产“玉梦”酸汤的公司，在酸汤发酵车间，超3万个土坛静默如“千军列阵”，等候着时间的沉淀。

“每天在厂内的停车场最少都是10个货车在等候装货。”企业相关负责人钟定江告诉记者，随着酸汤知名度的不断打响，企业近3年来产值都实现了50%的增长，产值达2个亿。

“有品质的酸汤是能受到市场的青睐。”钟定江说，企业生产的酸汤不仅在国内市场畅销，还在东南亚有了稳定的订单。未来将通过海外市场的调研，拓展海外订单的销售区域。

近年来，黔东南州重视酸汤产业发展，将其作为重点支持的民族特色食品产业之一，制定了详细的发展规划：以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为多点，全力打造中国主要的酸汤原产地和主产区；通过建设凯里酸汤特色食品产业园，构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的“凯里酸汤”产业新集群。

在推进生产标准化建设方面，官方组织黔东南州酸汤产业申报获批国家市场监管总局小微企业质量管理体系认证提升行动第二批区域试点名单；制定发布凯里酸汤鱼、凯里酸汤牛肉等9项团体标准，目前已制定涉及酸汤相关标准36项；编制完成凯里酸汤标准体系“一图三清单”，收录现行有效标准673项，涵盖了酸汤原辅料种植、生产加工、产品检测、包装贮运销售、餐饮、品牌建设等全产业链。标准化建设，为酸汤产业的高质量发展提供了坚实的技术支撑。

官方数据显示，2024年，黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元，酸汤制品年产能达16万吨。黔东南州提出，力争到2027年全州酸汤产业总产值超过100亿元，打造中国主要酸汤原产地和主产区，构建酸汤产业集群。(完)